Tips Membuat Brownies

Brownise Kukus

Untuk membuat brownise kukus, metodenya sama dengan membuat sponge cake maupun bolu kukus mekar. Hanya saja brownies kukus tidak boleh mekar...harus tetap flat/rata... Berikut tips dan trik nya:

Menge-tim Coklat

Coklat di tim bersamaan dengan pengocokan telur atau beberapa saat sebelum mengocok telur sehingga ketika telur naik, coklat sudah tidak terlalu panas. 

Gunakan api kecil atau teknik Au Bain Marie agar tidak ada tetesan air dari bawah yang naik ke atas wadah yang berisi coklat (pastikan tahap ini supaya coklat tidak berubah warna).

Pastikan suhu coklat telah hangat ketika masuk dalam adonan (jika masih panas, maka brownies kukus akan bergelombang). 

Biar tidak beku, tinggalkan coklat dalam panci tim dan sisa air kukusan atau bisa minta asisten untuk terus mengaduk dijamin tidak beku.

Campurkan coklat yang sudah dicampur minyak goreng/mentega cair ke dalam adonan dengan kecepatan tinggi sampai rata.

Mengocok Telur dan Gula

Wadah kocokan untuk mengocok telur dan gula harus bersih dari minyak dan kering. Lebih baik gunakan wadah dari bahan logam (wadah plastik lebih cenderung berminyak dan menghambat telur menjadi berbusa, otomatis waktu pengocokan jadi lebih lama). 

Kocokan awal gunakan kecepatan rendah, ketika mulai berbusa banyak, tingkatkan ke kecepatan sedang, kemudian naikkan ke tinggi. Teknik ini menghasilkan adonan yang lembut dan tidak terlalu berpori besar. Setelah adonan berjejak atau lambat turun ketika diambil dengan spatula, maka adonan siap dicampur dengan tepung dan coklat

Mencampur Terigu

Campurkan terigu dan coklat yang sudah diayak menggunakan spatula dengan teknik aduk balik, jika pakai mikser maka brownies akan berserat kasar, karena gluten dari terigu mulai terbentuk.

Memanaskan Kukusan

Masukkan adonan brownies dalam panci kukusan yang airnya sudah mendidih, usahakan sebelum mulai mengocok telur+gula kukusan sudah mulai dipanaskan, kemudian atur api kompor ke posisi sedang.

Kukus selama kurang lebih 30 menit dengan api sedang karena api besar menyebabkan brownies kasar dan kering

Jangan lupa bungkus tutup kukusan dengan serbet agar tak ada air menetes dalam kue.

Ketika sudah matang, langsung angkat dari kukusan agar kue tidak berair.

Brownies Panggang

Brownise panggang yang lezat memiliki tekstur kering dan retak-retak di bagian luar dan basah di bagian dalam, berbagai tips:

Komposisi Resep

Gunakan dark cooking chocolate lebih banyak dari margarin dan tepung

Gunakan gula yang banyak sehingga brownies masih tetap manis dan nyoklat, gula yang banyak membuat permukaan brownies menjadi glossy/mengkilat

DCC jangan sampai kena air/keringat, karena akan membuat tidak mengkilat pada brownies.

Pelelehan Coklat dan Margarine

Lelehkan margarine di atas api kecil, tapi jangan sampai mendidih dan bening seperti minyak goreng, asalkan sudah mulai leleh, segera angkat dari kompor

Masukkan DCC yang sudah dirajang ke dalam margarin, aduk sampai coklat leleh. Margarine dan coklat leleh ini digunakan setelah dingin untuk mendapatkan efek pecah di permukaan brownies

Mengocok Telur

Mengocok telur jangan lama-lama, cukup 2 menit. Gunakan whisk biasa saja, jangan mikser, kalau ngocok terlalu lama, brownies akan melengkung seperti lembah

Memasukkan Bahan-bahan

Campurkan margarine dan coklat dengan telur kemudian baru masukkan terigu supaya teksturnya lebih bantat/rapat, tisak seperti sponge cake

Memanggang Brownies

Panggang pada suhu 150 derajat celcius selama 30-40 menit, memang cukup lama, karena adonan brownies sangat basah/DCC banyak.

Tapi jangan sampai kelewat kering dan basah. Cara tes kematangannya tidak seperti cake dengan tusuk sate atau lidi. Brownies ini akan tetap basah karena ketika panas coklat akan tetap cair, tidak membeku jadi ketika ditusuk sate maka tusuk sate akan tetap basah. Maka cukup dilihat dari bagian permukaan brownies saja. jika sudah kering maka bisa angkat

Penyajian

Setelah dingin baru dipotong dan lebih enak apabila disajikan sehari setelah dibuat.