Modified Cassava Flour (Tepung Cassava Modifikasi/Fermentasi)

Beberapa waktu yang lalu setiap aku berenang, selalu bertemu dengan anak-anak berkebutuhan khusus alias autis, pada umumnya yang dugaan menyebabkan mereka autis adalah dari vaksinasi, emang sih ada beberapa vaksin yang bisa mengundang terjadinya autis, terutama bagi mereka yang memang di riwayat keluarga memiliki keturunan autis di pendahulunya... Tersinspirasi dari kondisi mereka maka aku mulai mencoba untuk membuat beberapa kue dari bahan organik...salah satunya yang kucoba adalah membuat cake dari tepung cassava. Sebelum aku share resepnya, kita bahas dulu apa sih tepung modified cassava alias tepung cassava modifikasi dengan fermentasi.

Cassava dalam bahasa latin Manihot utilisima atau singkong atau ketela pohon, tumbuh di daerah tropis dan subtropis... Kalau di Indonesia kita kenal daun singkong, nah kalau tepung cassava ini diambil dari umbi singkong yang dikeringkan kemudian di blender halus.

Sedangkan kalau tapioka/pati singkong, cara bikinnya umbi singkong diparut, diperas, air perasan dienapkan kemudian air lapisan atas dibuang,tersisa bagian bawahnya, ampas di jemur sampai kering, kalau di pedesaan daerah jawa timur, proses seperti ini oleh para petani sering disebut "di pati". Tekstur pati singkong lebih halus dan licin daripada tepung cassava.

Cassava sumber karbohidrat terbesar di daerah tropis, biasanya digunakan dalam program diet oleh beberapa pasien. Tapi harus diingat tidak semua Cassava bisa dikonsumsi, mungkin ada yang pernah dengar Singkong Genderuwo (mendioca sao pedro petro), umbinya pahit, jenis singkong ini tidak layak dikonsumsi karena mengandung racun glukosida dalam jumlah besar yang bisa membentuk asam sianida yang bisa menyebabkan ataksia/parsial paralisis (badan terasa lemas dan lumpuh separuh). Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit

Tapi Singkong Genderuwo ini bisa dimanfaatkan sebagai Bioetanol yaitu bahan campuran untum pembuatan BBM. Tuhan itu emang maha besar, tanaman yang beracun aja bisa dimanfaatkan...

Tepung mocaf dapat dipakai untuk membuat cake, brownies, cookies, mie, ku basah bagi pasien autis, diabetis maupun gluten allergic bukanlah tepung singkong biasa. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Beberapa penelitian menulis bahwa mikroba yang tumbuh pada singkong akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati.

Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen. (sumber aslinya)

Beberapa kelebihan tepung mocaf yaitu aman untuk penderita diabetes, autis, aman bagi pasien hiperkolesterol karena tepung ini tidak mengandung kolesterol. Selain itu tepung Mocaf mengandung fitoestrogen, suatu hormon yang berfungsi untuk mencegah menopause dini yang biasa tejadi pada kaum wanita. Tepung mocaf waktu kadaluarsanya bisa sampai 12 bulan, tekstur lebih lembut dibanding terigu.

Namun tepung mocaf juga memiliki beberapa kekurangan yaitu kandungan proteinnya sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti pada terigu sehingga harus dibantu penggunaan telur atau dicampur dengan terigu dengan berbagai perbandingan. Jadi jangan coba-coba mengganti terigu protein tinggi 100% dengan tepung mocaf untuk membuat roti...

Kandungan Gizi Tepung Mocaf dibandingkan dengan tepung lainnya (klik ini untuk sumbernya)

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1972

APLIKASI TEPUNG MOCAF

Kapan dan berapakah % penggantian tepung mocaf terhadap berbagai jenis tepung:

Namun Tepung Mocaf tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, tepung beras, atau tepung lainnya sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk dengan mutu optimal. Produk-produk yang berbahan dasar 100% MOCAF mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu berprotein rendah.

Selain itu, dengan mengganti tepung terigu dengan tepung mocaf menunjukkan bahwa mocaf dapat mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat subtitusi 15% pada produk mi bermutu tinggi dan hingga 25% untuk mi bermutu rendah. 

Selama ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, tepung mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Hasil uji coba penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Kue brownies, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku mocaf sebagai campuran tepungnya hingga 80%. Tepung mocaf juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, tepung mocaf dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka.

Namun demikian, produk ini tidaklah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Untuk produk berbasis adonan, tepung mocaf akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses sponge dough method, yaitu penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari tepung mocaf akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat (40-60 derajat Celcius). (sumber)