Butter Cake

Kita mungkin sering mencicipi bahkan membuat berbagai jenis cake, lapis surabaya, butter cake, cinnamon cake, japanese cheese cake, black forest cake...tapi apakah kita tahu silsilah cake ini...Nah sekarang saya akan membahasnya...

Cake dibagi menjadi dua jenis yaitu Cake Busa alias Foam Cake dan Butter Cake alias cake yang mengandung banyak mentega.


Nah, yang kita bahas kali ini adalah:

Butter Cake 

Jenis cake yang mengandung lemak (mentega/margarine/shortening) dan pengembang kimia (baking powder dan baking soda/soda kue). Biasanya resep Butter Cake sering kali digunakan untuk membuat cupcake.
American Butter Cake mirip dengan English Pound Cake (1 pound Tepung, 1 pound gula dan 1 pound telur). Pound Cake kuno tidak menggunakan pengembang dan volume kue/bulky terbentuk karena proses aerasi pada saat mixing adonan. Contoh butter cake antara lain: white and yellow cake, cake coffee, tea cake dan fruit cake. Pada bagian atas butter cake sering ditambahkan gula bubuk sebagai glazing, bahkan ada yang sengaja dihidangkan dengan lapisan selai, kacang, ice cream.

Untuk membuat butter cake ada 3 metode, ketiga jenis metode ini memiliki tujuan yang sama yaitu membuat aerasi (jumlah rongga udara maksimum) pada adonan sehingga menghasilkan volume dan tekstur tertentu. Dan tentunya membatasi jumlah gluten pada terigu (tekstur lembut dan voluminous) dan meratakan adonan .

Metode Creaming

Metode yang paling sering digunakan, mudah dan menghasilkan cake yang ringan tapi sangat voluminous. Syarat bahan yang harus dipenuhi jika menggunakan metode ini, antara lain: 

• Gunakan mentega/butter tawar, kualitas terbaik dan suhu butter 18-21 derajat celcius. Butter yang berlemak tinggi akan memproduksi banyak udara sehingga adonan tidak terlalu kental.
• Gunakan gula putih granul/kasar sedang - gula halus/castor

Bagaimana kah Teknik Creaming itu?

Tempatkan Butter dan gula dalam satu wadah, aduk dengan kecepatan rendah, adonan ini akan membentuk gelembung udara pada komponen lemak sehingga melindungi gula terhadap lemak. Rongga udara ini akan makin besar dan bermultipikasi. Naikkan kecepatan bertahap sehingga gelembung udara yang terbentuk akan makin kokoh. Jangan pernah langsung set mixer ke kecepatan tinggi, karena akan menyebabkan gelembung udara mudah pecah dan hasil akhir cake menjadi lebih berat dan teksturnya sangat padat.

Tujuan mix gula dan butter adalah mendapatkan aerasi yang maksimal. Jika teknik aerasi yang digunakan benar maka akan menghasilkan cake dengan volume yang baik dan beremah lembut/tekstur lembut.Waktu mengocok kurleb 5-10 menit.

Mentega dan gula memiliki peran yang berbeda dalam proses pembuatan cake. Butter, memberikan rasa, melembutkan adonan dan memberikan volume pada cake. Sedangkan gula melembutkan adonan dengan cara memperlambat produksi gluten dari terigu, sebgai pemanis, melembabkan adonan sehingga cake tampak fresh dan memberikan warna coklat pada permukaan cake.

Pada saat adonan gula dan butter mulai terasa ringan dan halus, telur dapat dimasukkan (gunakan telur pada suhu ruang maka akan mengurangi volume cake). Pada tahap ini akan tampak adonan mulai mengental, ini disebabkan penambahan cairan (telur) sekaligus (lihat pada resep High Ratio Cake). Akan tetapi ketika tepung ditambahkan, adonan akan mulai halus. Salah satu solusinya, tambahkan telur sedikit saja diawalnya (satu sendok makan) atau kocok ringan tiap telur dan tambahkan pelan-pelan sambil dimixer. Jika mulai kelihatan kental, hentikan penambahan telur, lanjutan mixer adonan sampai mulai halus sebelum menambahkan telur berikutnya.

Telur memiliki peran utama dalam pembuatan cake, selain menambah aerasi, juga memberikan struksur pada cak, membantu mengikat bahan lainnya, membuat cake menjadi lembab/moist, memberika rasa gurih dan lembut.

Ketika telur dimasukkan tambahkan adonan menjadi lembut dan tambahkan essens/extract. 

Tepung diayak dengan pengembang cake dan garam, diayak dengan tujuan mempercepat aereasi tepung dan mengurangi lump/gerindil, agar soda kue/BP dan garam merata dalam tepung.

Jika soda kue/BP tidak merata pada adonan, maka permukaan kue akan lubang. 

Baking Powder memiliki peran memperbesar gelembung yang dimiliki oleh lemak (saat proses creaming lemak dan gula)

Campuran antara adonan tepung, seringkali ditambahkan susu/air (suhu ruang), dimasukkan bergantian, diawali dan diakhiri dengan adonan tepung untuk mendapatkan tekstur yang lembut dan ringan. Jangan sampai overmix pada tahapan ini. Jika over mix maka akan muncul banyak gluten pada tepung sehingga cake menjadi lebih padat. Campur hanya sampai rata saja, jangan overmix.

Pertama kali masukin tepung, maka akan dilapisi dengan lemak dan tidak membentuk gluten, triknya masukkan tepung pertama kali dalam jumlah banyak saja. Ketika menambahkan cairan, tepung yang tidak dilapisi lemak akan bercampur dengan cairan dan membentuk gluten, tetap lanjutkan menambahkan tepung dan cairan bergantian, dan setting ke kecepatan rendah, dengan cara ini akan meminimalisasi terbentuknya gluten, sehingga cake tidak terlalu berat dan rapat.

Cairan di adonan butter cake diperuntukkan untuk melarutkan gula dan garam, menambah warna, lembab dan mengaktifkan BP/Soda kue, menciptakan uap pada saat di oven, sehingga cake akan naik dan mencapai volume yang diinginkan.

Metode Cepat/1 Mangkok/Blending

Metode tercepat dan termudah, menghasilkan tekstur leleh di lidah dan lebih lembab, tetapi lebih kurang voluminous ketimbang creaming method

Metode ini menghasilkan cake yang sangat lembab,padat dan tekstur halus dan lembut. Pada metode ini tahap creaming mentega dan gula dihilangkan. Seluruh bahan kering ditempatkan dalam wadah, tambahkan soft butter dan sedikit cairan, aduk rata dan tambahkan telur, perisa dan sisa cairan. Karena cairan ditambahkan setelah mentega dan tepung di mix dulu, maka metode ini menurunkan jumlah gluten pada tepung, karena lemak telah mengikat seluruh tepung, sebelum cairan dimasukkan. Dengan metode ini, menghasilkan kue yang leleh di mulut kita (karena jumlah gluten yang terbentuk sedikit).Akan tetapi kekurangan dari metode ini volume cake < metode creaming, karena butter cenderung meleleh pada adonan, sehingga tidak membentuk gelembung udara untuk mencapai volume maximum, seperti yang terjadi di metode creaming. Suhu dari masing-masing bahan dan kecepatan mixing sangat menentukan, ikuti pentunjuk pada resep.

Metode Kombinasi 

Metode ini hampir mirip dengan metode creaming, tetapi putih telurnya di kocok terpisah dari kuning telur, baru kemudian dimasukkan kedalam adonan.

Metode ini, dilakukan pengocokan putih telur dan sedikit gula di wadah terpisah yang nantinya ditambahkan ke dalam bahan-bahan lain yang telah dicampur secara creaming. Metode ini menghasilkan sedikit voluminous dan tekstur lembut pada cake. 

Dengan ketiga jenis metode ini, setelah adonan selesai di mix, tuang kedalam loyangyang di oles mentega dan taburi tepung atau bisa dengan bantuan kertas roti. Adonan mengisi 1/2 - 1/3 loyang, sisakan ruang mengembang bagi adonan. Jika pakai loyang kaca turunkan suhu 25 derajat fahrenheit, supaya cake tidak terlalu coklat.

Suhu oven ketika memanggang sangat penting untuk diperhatikan, karena mempengaruhi tekstur dan penampilan cake. Makin lama telur+susu+tepung berkoagulasi, maka gelembung udara akan makin besar dan meningkatkan volume cake. Jika terlalu panas maka pinggiran kue akan lebih kering ketimbang bagian tengahnya. Oven dipanaskan 15 menit sebelum loyang dimasukkan, jika memanggang lebih dari 1 loyang, maka beri jarak antar loyang kurleb 5 cm dan jarak antar loyang dengan dinding oven kurleb 5 cm, sehingga sirkulasi uap terjaga. Jangan buka pintu oven di 15 menit pertama, suhu oven turun 25 derajat fahrenheit setiap kali pintu dibuka.

Tes Kematangan, Tusuk cake dengan tusuk sate, apabila tidak ada adonan yang nempel di lidi, maka sudah matang.Angkat cake dari oven dan loyang, kurleb 10 menit sebelum dilepas dari loyang. 

Resep Butter Cake (komposisi bisa melenceng 20% dari resep standard)

Pada layer cake 1 telur bisa ditukar dengan 2 kuning telur atau 1 1/2 putih telur, untuk merubah tekstur

Kuning telur akan menghasilkan cake gurih, warna lebih gelap, kurang kokoh

Putih teluR akan menghasilkan cake yang lebih halus. Jenis lemak (mentega/margarine/shortening), gula (reguler, super hakus, coklat), jenis tepung (all purpose/cake) menentukan jenis cake.

Resep reguler butter cake:

Berat Gula = < Berat Tepung

Berat Telur = > Berat Lemak

Berat Cairan (telur, susu) = Berat Tepung

Resep High Ratio Cake:

Berat Gula = > Berat Tepung

Berat Telur > Berat Lemak

Berat Cairan (telur, susu) => Berat Tepung 

Bahan pengembang (BP/Soda Kue) 

1 cup tepung + 1 - 1 1/4 tsp BS

1/4 BS + 1 cup tepung